酿造工业
顾毓瑔
(三)酿造方法上之特点:高粱酒酿造
同量之原料可以较旧式方法多出高粱酒约三
上有二种不同之方法,一清精法,一为
无%。
精法,清稽法如山西之汾酒四川之大酒,
(四)高粱酒蒸溜器之改良高粱清
卽用此法·酿造程序,原料先经蒸熟和下
酵方法,既加改良,则必须改良蒸器,方
红酵,十余日後取出蒸潜·出酒後,将酒
可得蒸溜出同浓度之高粱酒,故此项蒸溜器
复和趋,下红酵,又十余日後,取出蒸
之设计,亦为研究酿造工者所须注意之
出酒後即成酒糟,续糟法通行干唐山·天
津、济南一带·非酿造程序·原料蒸熟後,
四·酷工业,我国国产醋中·以山西陈
扬冷和下红,酵八日,取出酒一半,
酷,鎭江省醋,四川保再麴醋及南方各地之
和生高粱一半·入甑蒸酒,同时蒸熟生高粱
米醋爲最有名·山西陈醋是以高梁粟米及小
,出酒後和入缺黑酵如前,男取出酒一
豆等原料·鎭江油醋以酒粕爲原料·四川
半·即入既蒸酒,出酒後,亦和下红酵
保寜醋以皮为原料·南方各地所制之醋
如此循环,手繁复,每日用生高粱若干
以米或酒为原料·故原料方面,已有相当
担,卽每日出酒糟若干担,酿酒手续如此繁
经●但论其制造方法典醋之品质,则有两
杂,工作如此笨重,亦为缺点之一·
种共同缺点·卽
(四)蒸溜器与蒸溜手上之特点:我
(二醋味浓厚
国高粱酒酿造用之蒸溜酒器●构造甚爲简单
()制造时间过久
仅有一锡壶一经三术甑四锅
国产醋中醋味最浓原者,莫如山西陈醋
但因其原料为固体状态酵,故能由最酵醪
与保宇总醋,其醋中含醋酸量每在百分
中一次蒸溜出含酒精浓度五○十六○%之高
之六七以上但其制造时间过久,由原料以
梁酒,假更为液体状态酵,则用如此简单
至成醋,终须一年半之久,甚至须二年三年
之蒸器,卽不能蒸出如此高边度之高粱酒
者亦有●鎭江油醋与南方各地之米醋●醋味
,故蒸溜器与蒸溜方法之改良,亦有其必要
较淡,香气芬芳,其含醋酸量仅百分之三至
四·制造时间较短,由原料成醋,约须半
至高粱酒之改良方法,宝业部中央工
年或一年●较之外国醋方法落後甚远●外
业试验所之试验结果●须从下列各点手.
国远醋方法,由原料,以至成醋,仅须四十
(一)高粱酒麴之改良:高粱酒麴宜用
八小时,酷中之醋酸合量,高至百分之六至
#粉化力强之菌,此种菌,不必兼有
八其差甚远,然欲改进我国醋业,究应如何
酒精酵力用搬粉糖化作用·奥酒精酵作
!要不外下列二点:
用所需之最适温度,最适酸度,各不相同,
〔一利用优良之醋酸菌
故宜分别进行·
(二)改良酿造方法
二)高粱酒酵母之使用:旧式酿造高
对于此二点之研究,实业部中央工业试
梁酒,利用酒中之酵母酵·酒中既未
验所正在进行,对於利用优良之酷酸菌,中
必有多量之酵母存在,且其酵母之酵力亦
央工业试验所现已集国外有名之醋酸菌若干
未必强大,故必须纯粹养加入之。
种,并分离国内醋坊中之醋酸菌若干种,以
(三)改作液体状朝酵:旧式烧锅酿
作比较试验·俾得优良之醋酸菌藉资应用
适高粱酒,因因体状态最酵,有四种缺点,
同时又用皮为原料·试制酷·另又制造
已如上述,德实部中央工业试验所试验,宜
速醋桶若干个,试验速醋方法,不久之後,
改为液体状态酵,因用液体状态酵,以
对于我国醋业将有改进之希望·(完)